Mesa de operaciones y herramientas (despiece)

[dentex]

1.- La muerte, lo más rápida posible, con desangrado . Y por supuesto el tiro en la cabeza (si es posible).
2.- Tener los pescados el mínimo tiempo posible en el agua (sobre todo en verano).

Preguntitas:

El desangrado como lo haces, cortando agallas?
Lo del agua es dulce o cualquiera? si es salada también, por que?

1.-Sí.
2.-Lo de tener los pescados el mínimo tiempo en el agua, depende de la temperatura de ésta, obviamente. En verano, en el mediterráneo, el agua está a 28-29.-C y un pescado se puede echar a perder en 2 o 3 horas. En invierno da igual, de hecho yo en invierno no utilizo ni nevera.

Estoy de acuerdo con todo, salvo lo de no limpiarlo para guardar, segun que pescado atrapa el tufillo de las tripas en la zona de la ventresca, que ademas es de las mejores.

¿Y como te crees que guardan el pescado en las pescaderías del todo el mundo?

[Predator]

¿Y como te crees que guardan el pescado en las pescaderías del todo el mundo?

ahi le has dao  :o

[cazasubnel]

Te falta una herramienta basica :



;D :D :D

y terminar tal que asi:



Fuera coñas ,en mi casa no faltan tijeras , escamador y cuchillos para estos menesteres..... y
sabeis al final que utilizo ... lo primero que pillo ,jeje (tambien he de confesar que normalmente solo me encargo de pescarlo  ;D ;D)

[baudefora]

¿Y como te crees que guardan el pescado en las pescaderías del todo el mundo?

ahi le has dao  :o

El rape y la merluza de todas las pescaderias del mundo va sin tripas, se saca a bordo. Los otros pescados suelen llegar mas rapido a la pescaderia.
Como mas grande es la pieza, mas dura tiene la pared del estomago y pasa menos , pero en pescados de menos de un kilo, en muy poco tiempo coge gusto, y no se saca ni con agua dulce  :D :D :D

Saludos y buenas pescas

PD Lo de filetear es muy higienico y muy cool, pero los pescadores disfrutamos con la carne pegada a las espinas , que es la mas tierna con diferencia, no te digo nada de una cabeza.

[Predator]

A mi no me cites que el que te lo ha dicho es Dentex  :D ,  yo no me referia a que te habia dado a ti, sino que habia dicho algo que siendo una obviedad no habiamos caido muchos.

PD Lo de filetear es muy higienico y muy cool, pero los pescadores disfrutamos con la carne pegada a las espinas , que es la mas tierna con diferencia, no te digo nada de una cabeza.

+1 ;)

Ahi si le has dado tu  :D

[chufi]

Dentex, como te gustan las neveras así  ;D
Eso que dices del hielo es fundamental...mira esta foto de la necera que he encontrado en internet, esta llena de hielo  ;)

[Predator]

Esa botella de agua es de hacendado ( segunda marca de mercadona)  por lo que parece barca española ::)

Esas babuchas chineskas rojas ......... ::)

Tal que el titulo del post habria que poner a alguno  del foro en la "mesa de operaciones" y abrirle la panza rollito CSI a ver si hay restos de crustaceo crujiente....

[baudefora]

Dentex, como te gustan las neveras así  ;D
Eso que dices del hielo es fundamental...mira esta foto de la necera que he encontrado en internet, esta llena de hielo  ;)

Con esa nevera lo que hay que hacer es confiscarla y hacer un caldero para toda la pagina :D :D :D :D :D :D :D

[dentex]

PD Lo de filetear es muy higienico y muy cool, pero los pescadores disfrutamos con la carne pegada a las espinas , que es la mas tierna con diferencia, no te digo nada de una cabeza.

No quiero discutir con el compi Baude, estaría bueno. Pero el rape y la merluza represantan una muy pequeña parte de la cantidad de pescado embarcado en España y son pescados de altura que tardan varios días en llegar a puerto. Además, estos pescados poco tienen que ver con los nuestros, a excepción de la brótola y del cabracho, que estos dos sí que se pasan rápido.

A ver, yo también prefiero que me den una dorada a la sal, que me la limpien y que me la sirvan en el plato perfecta, sin una gota de sal, sin espinas y sin levantarme del asiento. Pero por suerte o por desgracia él que cocina en mi casa soy yo. Y despúes de muuuuuchos pescados cocinados creo que he encontrado la mejor relación resultado~esfuerzo invertido. Desde mi punto de vista, claro. Y he querido compartir con los foreros esa manera.

Esta semana estoy cocinando todos los días pescado. Si tuviera que hacerlo al horno, me muero.

A mí filetear no me cuesta nada, de hecho me gusta. Pero limpiar una placa de horno, lo odio.

Va a gustos. Bon apetit.  ;)

Dentex, como te gustan las neveras, así ? ;D

Sí, así me gustan mucho, mariquita. No sabes tú ná.  8) ;D

[ToniAl]

Buen post!

Para quitar las aletas y espina dorsal, tijeras como esta. http://img.directoalpaladar.com/tijeras%20zurdos.jpg

Para escamar, despues de mirar bastantes, mi madre consiguió sacar unos en acero inox como este. http://www.hosteleria-valencia.com/datos/imagenes/3156037.jpg y últimamente lo llevo en el barco para escamar alli directamente dedido a que ya antranqué un par de veces el fregadero, y el escamarlo en un valde tampoco me gusta mucho. Dependiendo como vaya hacerlo, escamo o no.

Luego, rebuscando por casa y después de usar todos los cuchillos que había, encontré una navaja marinera como estas (tengo las dos) http://www.nauticamilanonline.com/data/productos/navajas-f.JPG y la verdad sacan los lomos que da gusto (cortan muchisimo). El problema es que son pequeñas y para peces de mas de 3 kg ya es complicado sacarle el lomo porque no llegas al centro del pez facilmente.

Y para hacer rodajas, un cuchillo bien grande y afilado, pero no tan grande como los que habéis puesto! Creo que se llama cuchillo cebollero o algo asi. Y si le pillas el truco, no hace falta darle golpes. Tienes que pillar la unión de las vertebras y haciendo un poco de palanca sale superfacil. Cortar carne, pillar unión vertebral, palanca a derecha e izquierda y seguir cortando carne.

Respecto a limpieza, quitarle las tripas últimamente lo estoy haciendo al acabar la jornada, o incluso durante ella cuando estas en algún paroncillo. Lo hago porque al final, al llegar a casa, uno por otro, nadie lo limpia y vienen los cabreos porque acaba limpiandolo la misma, mi madre. Y como dice ella: "Ya que disfrutas pescandolo, haz la parte sucia también, que yo no disfruté haciendolo". Escamas dependiendo de como se vaya a cocinar.

Y pasarlo por agua dulce, lo mínimo posible como habéis dicho.

Un saludo!

[ToniAl]

Se me olvidaba.

Hablando con marineros profesionales, me dijeron que lo mejor es, además de sacrificarlo rápidamente, "matarlo con hielo". Es decir, meterlo en una nevera con tan fria como puedas, pero que no esté en contacto con el agua de deshielo.

Para conseguir eso, nosotros lo que usamos son los tetrabrik de zumo o leche (con tapon a rosca) llenos de agua congelada. En una nevera de 100 litros, llevamos unos 4-5 briks; en las de 30 litros con 2 va sobrado. Da mucho frio, no pierden agua y reciclamos, ya que nos puede durar muchas salidas el mismo envase.

Un saludo!

[Predator]

Gorka no se trata de una mejor que otra, lo bueno es que al compartirlas todas pues tenemos mas opciones.  ;)

Yo estoy tomando nota de todito lo que aqui se expone.

Decir que limpiar el pescado siempre lo he hecho unicamente yo en casa, es jodido pringarse pero en el fondo lo tomo como algo parte del ritual, tipo rollito sioux que me quedo con el alma del animal al destriparlo y limpiarlo y comerlo, quizas lleve un poquito de tributo a la captura, quizas este zumbao.  ;D

[dentex]

Para conseguir eso, nosotros lo que usamos son los tetrabrik de zumo o leche (con tapon a rosca) llenos de agua congelada. En una nevera de 100 litros, llevamos unos 4-5 briks; en las de 30 litros con 2 va sobrado. Da mucho frio, no pierden agua y reciclamos, ya que nos puede durar muchas salidas el mismo envase.

Yo había escuchado esta modalidad, pero los que la utilizaban, rompíán los bricks con un martillo y echaban los trozos de hielo en la nevera. Esta es la mejor manera de enfriar, queda casi profesional, pero claro, no puedes reciclar.  ;)

[baudefora]

En el palangre de altura para besugo y merluza grande, que es pescado de mucho precio y lo compraban todo restaurantes de categoria, teniamos unas laminas de plastico del mismo tamaño que la caja, para cubrir el pescado antes de taparlo con escamas de hielo y meterlo en nevera, las cajas dejaban escurrir el agua .
A los dos dias tirabas del plastico y las merluzas todavia tenian la gelatina en la piel, parecian lubinas vivas.

Saludos y buenas pescas

PD Gorka , esto no es discutir ;), si yo me pego un harton de sacar filetes y preparar sushi, lo que pasa es que me tira mas la cazuela, comer con los dedos y mucho pan :D :D :D :D

[ToniAl]

Para conseguir eso, nosotros lo que usamos son los tetrabrik de zumo o leche (con tapon a rosca) llenos de agua congelada. En una nevera de 100 litros, llevamos unos 4-5 briks; en las de 30 litros con 2 va sobrado. Da mucho frio, no pierden agua y reciclamos, ya que nos puede durar muchas salidas el mismo envase.

Yo había escuchado esta modalidad, pero los que la utilizaban, rompíán los bricks con un martillo y echaban los trozos de hielo en la nevera. Esta es la mejor manera de enfriar, queda casi profesional, pero claro, no puedes reciclar.  ;)

El problema de romper el brick y sacar el hielo, según lo que yo he visto, es que dura menos el hielo fuera del brick. Un día hicimos la prueba de meter un bloque sacado del brick y otro con brick. Al final de la jornada, rompimos el brick para comparar los dos y el que estaba en el brick era más grande. No sé por qué, pero fue así. Igual al estar más expuesto al aire o yo que sé... ::)